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Perfekter Milchschaum zum Kaffeegenuss

Die Erfahrung zeigt: es gibt zahlreiche Einflussfaktoren für eine optimale Milchschaumqualität. Damit beim Cappuccino die Milch und nicht der Anwender schäumt, haben wir ein paar Tipps zusammengestellt:

Welche Aufschäum-Prizipien gibt es:

Dampf-Lanze

Dies ist vom technischen Aufbau das einfachste Prinzip: Aus einem Metallrohr tritt aus mehreren feinen Düsen unter hohem Druck Dampf aus.
Dieses Aufschäumprinzip kennt man von den professionellen Kaffee-Bar Siebträgergeräten. Der Barista hat eine Metallkanne mit Milch, schäumt kurz mit Heissdampf auf und kippt den Milchschaum in die Tasse. Die Verwendung einer Metallkanne beim Aufschäumen ist wichtig, da die Temperatur der Milch beim Aufschäumen nicht über 60 Grad steigen darf. Der Barista hält die Kanne nicht am Griff , sondern in der Hand und erfühlt die optimale Temperatur. Wenn man die Metallkanne nicht mehr halten möchte ist die Temperatur genau richtig bei 60 Grad. Der Vorgang dauert nur wenige Sekunden. Zu der Temperatur später mehr.

Im Haushaltsbereich findet man das Prinzip bei Siebträgermodellen aber nicht bei Kaffeevollautomaten. Das perfekte Aufschäumen mit der Dampf-Lanze ist nicht einfach. Eine gute Anleitung findet man im Kaffee-Wiki.de.

 

Aufschäumdüse oder Pannarello

Zur Grundausstattung eines Kaffeevollautomaten gehört eine Aufschäumdüse. Diese Konstruktion soll das manuell schwierigere Aufschäumen mit einer Dampf-Lanze für den unerfahrenen Bediener einfacher machen. Das System besteht  aus zwei konzentrischen Rohren. Durch das innere Rohr wird Dampf eingeleitet und tritt durch eine feine Düse aus. Der durch das Venturi-Prinzip entstehende Unterdruck saugt Milch in das äußere Rohr. Als dritte Komponente der Mischung braucht es eine definierte Menge an Luft. Meist befindet sich oben am äußeren Rohr eine winzige Bohrung, um nicht zu viel Luft anzusaugen. Gerade diese winzige Bohrung wird beim Reinigen oft übersehen, ist mit Milchresten zugeklebt und die dritte Komponente Luft fehlt mit dem Resultat: Milchschaum schlecht. Am Ende der Aufschäumdüse werden Milch, Dampf und Luft in einer Kammer verwirbelt und fertiger Schaum tritt aus.

Soweit die Theorie, doch dem aufmerksamen Leser fällt jetzt ein Schwachpunkt dieses Systems auf. Die Milch wird ja aus dem gleichen Gefäß in die Aufschäumdüse gesaugt, wo sich der Schaum bilden soll und wir wissen, eine Milchtemperatur über 60 Grad verhindert eine gute Schaumbildung. Durch den eingeleiten Dampf erwärmt sich die Milch sehr schnell und nach kurzer Zeit herrscht in der Mischkammer eine zu hohe Temperatur. Der häufigste Anwenderfehler mit diesem System ist die Milch "totzuschäumen". Das heisst viel zu lange zu schäumen und auf ein besseres Schaumergebnis zu hoffen, das leider nicht mehr kommt.

Ein zweiter Schwachpunkt dieses Systems sind die festgelegten Mischungsverhältnisse von Milch, Dampf und Luft. Entscheidend hierfür sind die verschiedenen Öffnungen in der Milchschaumdüse. Deshalb ist es wichtig regelmäßig die Milchschaumdüse zu zerlegen und gründich zu reinigen. Ebenso wichtig ist es bei der Reinigung die Bohrungen nicht mit grobem Werkzeug zu erweitern, da sonst die Mischungsverhältnisse nicht mehr stimmen.

Diese Nachteile der Aufschäumdüse (diskontinuierliches Verfahren) versucht das nächste System (kontinuierliches Verfahren) zu vermeiden.

 

Cappuccinatore mit Schlauch

Schon das Wort klingt wie italienische Poesie. Im Gegensatz zu den beiden erstgenannten diskontinuierlichen Aufschäum-Systemen, findet beim Cappuccinatore eine kontinuierliche Mischung aus Milch, Dampf und Luft statt. Am Kaffeevollaumat ist eine senkrechte oder waagerechte Düse zum aufstecken des Cappuccinatore aussen am Gerät.  Der austretende Dampf erzeugt auch hier einen Unterdruck, mit dessen Hilfe die Milch über einen Ansaugschlauch in die Mischkammer befördert wird. Zur Luftdosierung sind entsprechend feine Bohrungen, Gummilippen oder Ventile vorhanden. In der Mischkammer werden alle drei Komponenten verwirbelt und dann durch kleinere Öffnungen ausgegeben.

Der Cappuccinatore hat einen Regler für die angesaugte Milchmenge, womit sich die Temperatur und Mischung in der Mischkammer steuern läßt. Somit ist dieses System, richtig eingestellt in der Lage während des Aufschäumens die Temperatur in der Mischkammer knapp unter 60 Grad zu halten. Das Schaumresultat ist dadurch besser als mit einer Milchschaumdüse.

Oft gibt es am Regler zwei Einstellungen für Cappuccino oder Latte Macchiato. Bei Cappuccino wird mehr Luft zugemischt und voluminöserer Schaum erzeugt.

Auch für den Cappuccinatore gelten die gleichen Pflegehinweise wie für die Aufschäumdüse. Regelmäßig reinigen. Außerdem muss man aber genau auf die korrekte Montage und Dichtigkeit aller Teile des Cappuccinatore achten. Bei einer kleinen Undichtigkeit hat die Mischung zuviel Luft und zuwenig Milch mit entsprechend schlechtem Ergebnis.

Nachteil des Cappuccinatore ist der kurze Zeitraum zu Beginn des Aufschäumvorgangs bis sich optimale Mischungsverhältnisse eingestellt haben und Milchschaum noch nicht richtig produziert wird. Besser ist es, vor dem eigentlichen Aufschäumen der Milch den gleichen Vorgang kurz ohne Milch auszuführen. Dadurch ist das Aufschäumsystem optimal vorgeheizt und das anschließende Milchschäumen funktioniert am besten. Die meisten Kaffeevollautomaten mit Milchschaumdüsen lassen sich mit dem passenden Cappuccinatore nachrüsten.

Bei einfacheren Geräten muss die Tasse nach dem Schäumen einmal per Hand unter den Kaffeeauslauf versetzt werden um den Cappucccino oder Lattemacciato zu erhalten. Komfortablere oder auch One-Touch Geräte haben zwei Kaffeeausläufe oder der Cappuccinatore ist nahe genug am Kaffeeauslauf plaziert um die Tasse nicht per Hand versetzen zu müssen.

 

Aufsteckbare Milchschaumkanne

Bei Millchkannen hat man dasselbe Funktionsprinzip wie beim Cappuccinatore. Kontinuierliche Mischung von Dampf, Milch und Luft. Das ganze Schaumsystem lässt sich mit einem Handgriff vom Kaffeevollautomat entnehmen und im Kühlschrank lagern. Alle Modelle mit Milchkanne haben eine One-Touch Funktion für Cappuccino und Lattemacciato. Milch und Kaffee fließen nacheinander automatisch in die Tasse. Der einzige Nachteil ist der höhere Pflegeaufwand beim reinigen einer Milchschaumkanne gegenüber den anderen Systemen. Es müssen mehr und größere Teile zerlegt und gereinigt werden.

 

 Milch Schaum Siemens EQ5

 

Warum ist die Temperatur beim Milchschäumen so wichtig

Zur Schaumbildung benötigt man in der Flüssigkeit schaumstabilisierende Substanzen. Milch ist eine Emulsion aus Fett und Wasser, die durch Emulgatoren aus Eiweiß stabilisiert wird. Jedes Fetttröpchen in der Milch ist außen mit einer emulgierenden Eiweißschicht umhüllt und bleibt gelöst. Die Eiweißmoleküle sind nicht sysmetrisch. Ein Ende ist hydrophil, (wasserliebend) und das andere Ende ist hydrophob (wasserabstoßend) beziehungsweise lipophil (fettliebend).

Wird die Milch über 40° erhitzt, findet eine chemische Veränderung der Eiweiß-Bestandteile statt. Die Fett-Emulsion wird aufgespalten und statt Fetttröfchen werden Luftblasen umhüllt und stabilisiert. Die Eiweiße besitzen nun schaumstabilisierende Eigenschaften und können feine Luftblasen in der Flüssigkeit für kurze Zeit binden. Steigt die Temperatur der Mischung über 60° Grad findet eine weitere Veränderung statt. Dann vermindert eine Gerinnung der Eiweißbestandteile die schaumbildende Wirkung. Damit hat man einen relativ schmalen Temperaturkorridor für den perfekten Milchschaum. Beim Aufschäumen sollte möglichst mit kalter Milch gearbeitet werden damit die Temperatur des Schaumgemisches während des Vorgangs  60 ° Grad nicht überschreitet.

Bei der Dampf-Lanze und Milchschaumdüse läßt sich durch Verwendung von Aufschäumkannen aus Metall die maximale Temperatur gut erfühlen. Bis 60° Grad lässt sich ein Metallgefäß noch anfassen. Hat man das Gefühl, das Gefäß sei zu heiss, um es noch zu halten, hat man genau 60° Grad erreicht. Bei Verwendung eines Cappuccinatore wäre ein Thermometer optimal, um durch Regelung der Milchzufuhr die Temperatur optimal auf 60 Grad einzustellen.

 

Bei Dampfdüse und Cappuccinatore - Bevor es losgeht - Dampf ablassen

Trifft Dampf auf eine kalte Oberfläche, reduziert sich das Volumen dramatisch durch Kondensation zu Wasser. Diese als Falschdampf bezeichnete, physikalische Eigenschaft bereitet am Anfang des Aufschäumvorgangs Probleme. Bis das Gerät die nötige Dampfmenge liefert und alle Teile des Aufschäumsystems die notwendige Temperatur erreicht haben damit dort nichts mehr kondensiert, ist das Schaumergebnis nicht optimal. Besser ist es, vor dem eigentlichen Aufschäumen der Milch den gleichen Vorgang kurz ohne Milch auszuführen. Dadurch ist das Aufschäumsystem optimal vorgeheizt und das anschließende Milchschäumen funktioniert am besten.

 

Warum brauche ich die Verdampfungsenthalpie?

Jetzt wird es wissenschaftlich: Wie bei vielen Dingen gibt es eine gute und eine schlechte Seite der Medaille. Die im vorigen Abschnitt als schlecht für das Schäumergebnis beschriebene Kondensation des Dampfes hat auch etwas Gutes. Nachdem das Dampfleitungsystem heiß genug, ist findet die Kondensation des Dampfes während des Aufschäumens in der Milch statt. Beim Aufschäumen muss die Milch in der Mischkammer in Sekundenbruchteilen auf 60° Grad erwärmt werden. Das schafft nur einer: die Verdampfungsenthalpie.

Vereinfacht bezeichnet bezeichnet der Physiker mit Enthalpie eine "versteckte" Energiemenge. Das erlebt man tagtäglich, ist sich aber der Tragweite dieses Prozesses nicht bewusst. Stellt man einen Topf mit Wasser auf die Herdplatte und erhitzt bis zum Siedepunkt, wird der Topf nicht heisser als 100° obwohl man stundenlang kocht. Wohin verschwindet die ganze Heizenergie? Nun, die teure Energie aus Gas und Strom spielt einfach Verstecken.

Verdampft man 1 kg Wasser von 100 Grad in 1 kg Dampf von 100 Grad, ändert man die Temperatur nicht, aber braucht dazu 540 Kilokalorien bzw. 2300 kJoule. Mit dieser Energiemenge könnte man etwa 7 Liter Wasser von 20° auf 100° erhitzen. Nun sagen Physiker Energie könne niemals verloren gehen. Das stimmt auch hier, weil durch die Kondensation des Dampfs genau das umgekehrte passiert: die vorher verschwundene Energie erscheint aus dem Nichts wieder und zwar extrem schnell. Genauso schnell wie die Kondensation stattfindet, wird diese sehr große bisher versteckte Energiemenge als Wärme schlagartig wieder frei. Nur dadurch kann beim Aufschäumen die Milch in der Mischkammer innerhalb von Sekundenbruchteilen von 5° auf 60° erhitzt werden.

Übrigens gäbe es ohne diesen Effekt sicher kein Leben auf der Erde, wie wir es kennen. In einem Kubikkilometer Luft sind ca. 10000 - 20000 Tonnen Wasser gelöst (10 - 20 Gramm pro Kubikmeter). Das sieht man entweder als Wolke (Wasser) oder man sieht es nicht (Dampf). Wir wollen nicht zu sehr in Detail, gehen aber man kann erahnen, welche Energiemengen in der Atmosphäre verschoben werden, wenn 10000 Tonnen Wasser bei Punkt A verdampft werden und an Punkt B als Wolke wieder erscheinen und die Verdampfungsenthalpie freisetzen. Ist es an einem Punkt der Erde zu warm, wird die Wärme einfach im Wasserdampf versteckt. Ist es irgendwo zu kalt, erscheint eine Wolke oder es regnet.  Deshalb werden wir tagsüber nicht gebraten und erfrieren nicht in der Nacht.

 

Reinigung Milchsystem

Alle Teile des Milch-Aufschäumers sollten nach Gebrauch oder mindestens wöchentlich korrekt gereinigt werden. Dazu in alle Einzelteile zerlegen und anschließend unter heißem Wasser reinigen. Achten Sie darauf, dass alle Öffnungen und Verbindungen von Fett- und Eiweiß-Ablagerungen befreit sind. Hierzu können auch spezielle Milchreinigungsmittel verwendet werden, die anstatt Milch angesaugt werden. In den Bedienungsanleitungen der einzelnen Geräte wird dies erläutert. Sie können auch die milchführenden Teile für ein paar Stunden in warmes Spülwasser einlegen und danach mit klarem Wasser abspülen. Dadurch werden verklebte Milchrückstände besser gelöst. Dabei ist darauf zu achten Bohrungen und Gummiteile nicht zu erweitern um die Dichtigkeit zur erhalten. Nach mehrjährigem Gebrauch müssen diese Teile für die einwandfreie Funktion ausgetauscht werden.

 

Perfekter Milchschaum – wie sieht er aus?

Einige meinen, perfekter Milchschaum müsse fest sein. Ein solcher starrer Milchschaum, auch gerne als "Bauschaum" bezeichnet, ist aber nicht das, was man wirklich darunter versteht. Milchschaum muss cremig und viskos sein und nicht fest.

 

 Milchschaum Lattemacciato Cappuccino

 

Welche Milchsorte ist am besten geignet?

In Rohmilch und Frischmilch sind Fetttröpfchen so groß, dass ein Teil des Fettes trotz der Emulgatoren sich als Rahm an der Oberfläche abscheidet. Diese Sorten haben ausreichend hohen Fettgehalt, doch lassen sie sich nur schwer aufschäumen. Es mangelt an einer homogenen Emulsion, die zum Milch aufschäumen notwendig ist. H-Milch wird in den Molkereien homogenisiert, um die Trennung von Fett und Wasser in der Verpackung zu vermeiden und ist deshalb besser zum Aufschäumen geeignet.

Bei H-Milch mit 1,5% oder 0,5% Fett wurde beim Entfetten des Fettes auch das anhaftende Milcheiweiß mit entfernt und weniger schaumstabilisierende Wirkstoffe stehen zur Verfügung.

Am besten zum Aufschäumen eignet sich kalte H-Milch mit 3,5% Fettanteil.

 

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